Frango Glaceado no Tucupi – Pelo Chefe Sylvio Trujillo

Ingredientes

500 g de coxa e sobrecoxa de frango orgânico
200 g de manteiga
1/2 colher de chá de sal
1/3 colher de pimenta do reino
200 ml de tucupi
250 g de farinha de mandioca grossa
4 chalotas
2 dentes de alho
1 pimenta dedo de moça
1 maço de salsinha
1 maço de cebolinha
2 colheres de sopa de açúcar mascavo
4 cenourinhas orgânicas
1 cx de brotos de beterraba
1 maço de folhas de beterraba com talo
1 cebola comum
1 cenoura comum
50 ml óleo de canola

Preparo

Corte a cenoura comum e a cebola, coloque numa panela com 1,5 l de água e ferva pra fazer um caldo de legumes.

Numa frigideira, coloque 1 colher de manteiga e 1 de óleo de canola, deixe esquentar e sele  a coxa e sobrecoxa.

Reserve. Retire o excesso de gordura e sele também as cenourinhas, reserve pra manter “al dente”.

Deglace a frigideira com o as chalotas e 100ml de tucupi, depois disso feito, retorne o frango pra frigideira, tampe e vá regando regularmente. O caldo vai secando, acrescente caldo de legumes e um pouco mais de tucupi.

Numa segunda frigideira, coloque 2 colhreres de manteiga, dedo de moça picado, 2 dentes de alho picado, e as folhas e talos de beterrabas picados grosseiramente, refogue.

Coloque a farinha de mandioca grossa, mexa, tempere com sal e pimenta do reino a gosto e bastante salsinha. Espete o termometro no frango na parte mais alta, quando estiver acima de 70º estará pronto, engrosse o caldo com açucar mascavo, coloque os talos das cebolinhas amassados, regue mais por mais 1 minuto e monte seu prato.        

Sylvio Trujillo

Gestor em alimentação por formação, está há 14 anos a frente das cozinhas e gestão do Marruá Hotel e Restaurante em Bonito. Iniciou a carreira em São Paulo, no Gran Meliá WTC, Hotel Fasano e Nonno Ruggero. Acumulou experiência em Genova – Itália e em cruzeiros marítimos pelo Mar Mediterrâneo. Pratica uma mescla entre a gastronomia clássica, contemporânea e a rusticidade e riqueza pantaneira. Tem a valorização do ingrediente como norte na elaboração de seus cardápios.